배달 치킨을 다 못 먹고 남겼을 때, 다음 날 에어프라이어로 돌렸더니 갓 시킨 것처럼 바삭하게 살아난 경험이 있습니다. 핵심은 온도와 시간 조절, 딱 두 가지입니다. 보관 상태와 치킨 종류에 따라 설정이 달라지기 때문에, 이 부분만 제대로 잡으면 눅눅한 치킨으로 고생할 일은 없습니다.
## 남은 치킨 보관법, 이것부터 지켜야 합니다
남은 치킨을 다음 날 맛있게 먹으려면 보관 단계에서 이미 절반은 결정됩니다. 제가 직접 써보면서 가장 중요하다고 느낀 건, 먹다 남은 치킨과 손대지 않은 치킨을 반드시 분리해서 담는 것이었습니다.
이유가 있습니다. 침 속에는 아밀라아제(Amylase)라는 소화 효소가 포함되어 있습니다. 아밀라아제란 탄수화물을 분해하는 효소로, 튀김옷의 전분 구조를 무너뜨려 시간이 지나면 눅눅해지는 속도를 빠르게 만드는 원인이 됩니다. 침이 닿은 치킨과 그렇지 않은 치킨을 함께 담으면, 보관 중에 전체적인 품질이 고르게 떨어지게 됩니다.
보관 방법은 간단합니다. 침이 닿지 않은 치킨은 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하고, 2~3일 안에 드실 예정이 없다면 지퍼백에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 저는 보통 하루 안에 먹을 분량만 냉장에 두고, 나머지는 바로 냉동 처리합니다. 냉동 치킨을 꺼낼 때는 실온 해동 없이 에어프라이어에 바로 넣는 편입니다.
## 냉장 치킨 에어프라이어 데우기, 온도와 시간 설정
냉장 보관한 치킨은 이미 해동된 상태이기 때문에 비교적 짧은 시간에 바삭하게 살릴 수 있습니다. 제가 직접 써봤는데, 180도에서 5분을 먼저 돌린 뒤 꺼내서 한 번 뒤집고 다시 3~5분을 추가로 돌리는 방식이 가장 안정적이었습니다.
에어프라이어는 열풍 순환 방식으로 조리하는 기기입니다. 열풍 순환이란 고온의 공기를 기기 내부에서 강제로 회전시켜 식품 표면 전체에 고르게 열을 전달하는 방식으로, 기름 없이도 튀김과 유사한 크리스피(Crispy) 식감을 만들 수 있습니다. 크리스피란 겉면이 얇고 단단하게 건조되어 바삭한 상태를 말합니다. 이 방식 덕분에 치킨에 기름을 추가로 뿌릴 필요가 없습니다.
실제로 더 바삭하게 만들겠다고 기름을 다시 뿌리는 분들도 있는데, 제 경험상 이건 역효과였습니다. 오히려 튀김옷이 기름을 추가 흡수해서 눅눅해지거나 느끼함이 강해졌습니다. 치킨 자체가 이미 머금고 있는 지방만으로도 충분히 바삭한 식감을 복원할 수 있습니다.
그릴 트레이에 치킨을 올릴 때는 겹치지 않게 한 겹으로 펼치는 것이 중요합니다. 치킨끼리 닿아 있으면 공기 흐름이 막혀서 그 부분만 눅눅하게 남습니다. 크기가 큰 닭다리나 닭봉은 추가로 1~2분씩 끊어서 확인하면서 조리하는 것이 육즙 손실을 줄이는 데 효과적입니다.
## 냉동 치킨과 양념치킨, 각각 다르게 접근해야 합니다
냉동 치킨은 냉장 치킨보다 조리 시간이 길어야 합니다. 냉동 상태에서 꺼낸 치킨을 바로 에어프라이어에 넣으면 겉은 금방 익어 보여도 속심부 온도가 충분히 오르지 않을 수 있습니다. 식품의약품안전처 기준에 따르면 닭고기의 안전한 내부 온도는 75도 이상이어야 합니다([출처: 식품의약품안전처](https://www.mfds.go.kr)). 이를 감안하면 냉동 치킨은 180도에서 최소 15분 이상 돌리고, 꺼낸 후 속이 차갑게 느껴지면 2~3분을 추가하는 것이 안전합니다.
양념치킨은 완전히 다른 접근이 필요합니다. 솔직히 이건 저도 처음에 태워본 적이 있어서 각별히 신경 쓰게 된 부분입니다. 양념에 포함된 당류는 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 캐러멜화(Caramelization) 반응이 일반 후라이드보다 훨씬 낮은 온도에서 빠르게 시작됩니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당이 열에 의해 결합하면서 갈색으로 변하고 풍미가 생기는 반응을 말하는데, 온도가 너무 높으면 탄화로 이어지는 것이 문제입니다.
따라서 양념치킨은 후라이드보다 낮은 160도 설정에서 5~8분 조리하는 것이 적당합니다. 이때 종이 호일을 깔면 공기 순환을 방해해 오히려 덜 바삭해질 수 있으니 깔지 않는 편이 낫습니다. 후라이드와 양념을 함께 돌리면 온도 타협이 불가능하기 때문에, 반드시 따로 나눠서 조리하는 것을 권장합니다.
치킨 종류별 에어프라이어 설정을 정리하면 다음과 같습니다.
(단, 에어프라이어 기기마다 다를 수 있습니다.)
- 냉장 후라이드: 180도, 5분 후 뒤집기, 추가 3~5분
- 냉동 후라이드: 180도, 15분 이상, 상태 확인 후 추가 2~3분
- 냉장 양념치킨: 160도, 5~8분, 중간에 뒤집기
- 냉동 양념치킨: 160도, 10~12분, 중간 확인 필수
## 육즙 손실 없이 바삭하게 마무리하는 핵심
에어프라이어로 치킨을 데울 때 가장 많이 실수하는 부분이 "오래 돌리면 더 바삭해지겠지"라는 생각입니다. 제 경험상 이건 절반만 맞습니다. 일정 시간이 넘어가면 겉면의 수분은 다 날아가서 바삭해지지만, 동시에 육질 내부의 수분도 증발하면서 퍽퍽해집니다.
식품공학에서는 이를 수분 활성도(Water Activity, Aw) 문제로 설명합니다. 수분 활성도란 식품 내에서 미생물이 이용 가능한 자유수의 비율을 나타내는 지표인데, 과도한 열처리로 이 수치가 떨어지면 식감이 건조하고 퍽퍽해지는 것입니다. 치킨처럼 단백질 함량이 높은 식품일수록 열에 의한 수분 손실이 빠르게 일어납니다([출처: 한국식품연구원](https://www.kfri.re.kr)).
그래서 저는 처음 5분 조리 후 반드시 꺼내서 직접 눌러보고 열기를 확인합니다. 그 이후부터는 1~2분 단위로 끊어가며 상태를 보는 것이 습관이 됐습니다. 이렇게 하면 바삭함과 육즙을 동시에 잡을 수 있습니다.
결국 남은 치킨을 잘 살리는 것은 대단한 기술이 아닙니다. 보관 단계에서 침이 닿지 않은 것과 닿은 것을 분리하고, 치킨의 상태와 종류에 따라 온도와 시간을 다르게 설정하는 것, 이 두 가지가 전부입니다. 다음에 치킨이 남으면 일단 밀폐 용기에 바로 분리해서 넣어두는 것부터 시작해 보시길 권합니다. 생각보다 결과가 훨씬 달라집니다.
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참고: https://blog.naver.com/10millionjh/223251132940, https://blog.naver.com/10millionjh/224142296366?isInf=true&infParams=eyJzY2lkIjoxMzU5Njg3NjAxNTU5NjgsInNraWQiOjI2NjI3NzY2NTYwMDA2NCwiY2lkIjo5MDg0NjAzNTQ1NjM0MjQsInF1ZXJ5IjoiJUVDJTk3JTkwJUVDJTk2JUI0JUVEJTk0JTg0JUVCJTlEJUJDJUVDJTlEJUI0JUVDJTk2JUI0JUVDJUI5JTk4JUVEJTgyJUE4JUVCJThEJUIwJUVDJTlBJUIwJUVBJUI4JUIwIn0=
